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经过技术改进后,成为“高端主食”的土豆可以真正用作食物

来源:常州小吃一条街在哪里 作者:常州小吃图片 时间:2020-05-26 浏览:
土豆通常被称为土豆。它们可以被煮或炒,但是你吃过土豆做的大馒头吗?日前,青岛市食品科学技术协会组织相关专家召开网上会议,对青岛农业大学等单位完成的“马铃薯高值中心

土豆通常被称为土豆。它们可以被煮或炒,但是你吃过土豆做的大馒头吗?日前,青岛市食品科学技术协会组织相关专家召开网上会议,对青岛农业大学等单位完成的“马铃薯高值中心技术创新”的效果进行评估。有了这种效果,普通土豆在经过高价值技术改良后,可能成为“高端主食”。

土豆让意大利面悲伤

“我们主要吃小麦和大米。与马铃薯相比,小麦和水稻的产量相对较低,而马铃薯的亩产量可达5000至7000斤。”青岛农业大学食品科学与工程学院院长孙庆杰表示,马铃薯是中国最重要的粮油作物之一,其总产量、单产量和出口量均居世界首位。从食品安全的角度来看,它具有极高的开发价值。

另外,土豆营养丰富,富含蛋清、淀粉、维生素B和必需矿物质,脂肪含量低,是一种低脂肪的保健食品。同时,马铃薯含有优质的蛋白资源,含有人体必需的8种氨基酸和其他谷物所缺乏的赖氨酸和色氨酸。用马铃薯粉代替面粉可以补充传统面粉中必需氨基酸的不足,增加传统主食面食的营养。

众所周知,土豆粉可以用来加工面食,但传统工艺的产值不高。究其原因,孙总裁暗示,小麦淀粉有收集布局,可以形成更好的面筋,但马铃薯淀粉是不必要的。在面粉中加入少量的马铃薯淀粉是可行的,但是如果比例太小,如果不除去营养,它就没有什么价值。马铃薯淀粉的比例越高,表明工艺越困难。如果相关的工艺门槛得不到解决,工业增长就无法实现,工艺必须创新。

改进后的技术制作了大馒头。

长期以来,我国马铃薯一直处于初级加工状态,2015年后将逐步转向深加工。然而,精致加工水平仍然较低,高价值增长潜力不足,导致马铃薯资源增值不足。青岛农业大学与企业合作开展产学研结合研究。在这一过程中,人们进行了各种技术创新,使马铃薯最终产品“崎岖不平”。

首先,研发团队改进了马铃薯馒头的工艺,将马铃薯粉的用量从30%提高到50%,馒头比容达到2.0以上,具有优异的弹性和回春性。孙庆杰表示,随着混合粉中马铃薯粉比例的增加,馒头的比容和整体感官评分逐渐下降,表明马铃薯添加量越高,对馒头品质的不利影响越大。一方面,馒头外观变小,另一方面,馒头外观出现许多点状凹陷,使馒头的口感和弹性逐渐降低。因此,本项目开发的马铃薯粉含量超过50%的馒头需要克服面筋和蛋清减少导致淀粉含量增加而导致的体积变小、整体滑溜、弹性和口感下降的问题。

除馒头外,该团队还创新了高含量(40%)马铃薯全粉压缩饼干的新技术,添加黄原胶,提高压缩饼干的品质,为马铃薯主要粮食终端产品的开发奠定了良好的基础。创新了离子粘合剂粘接的干热处理技术,对马铃薯淀粉进行改性,提高了改性淀粉凝胶的硬度、粘附性、口感和热稳定性。通过普鲁兰酶法脱支和中温自组装制备马铃薯抗性淀粉,为开发低血糖指数食品提供技术支持。
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