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腊月二十八最馋那一口老面馒头

来源:常州小吃学校 作者:常州特产有哪些小 时间:2020-07-16 浏览:
中国新年不仅是我们面前的饺子和鱼,也是童年记忆中的老面粉馒头。今天是12月28日。在传统习俗中,这一天是为了在春节前完成一个非常重要的——蒸旧面粉馒头流程“做糕点和用贴

中国新年不仅是我们面前的饺子和鱼,也是童年记忆中的老面粉馒头。今天是12月28日。在传统习俗中,这一天是为了在春节前完成一个非常重要的——蒸旧面粉馒头流程“做糕点和用贴花蒸馒头”。这与目前市场上用酵母粉制作馒头的过程略有不同。用旧面粉制作馒头需要相对复杂的程序,并且需要大量的时间来形成记忆中小麦面粉发酵的香甜和醇香。今天,我想和大家谈谈难忘的山西馒头,我们的家乡。

干面团没有价值

微观世界的幻灭

事实上,蒸馒头运动早在头天晚上就开始了,可谓“微世界的觉醒”。睡在面粉罐里是一个没有颜色的“干面团”。这是我妈妈每次蒸馒头时留下的“旧面粉”。它看起来毫无生气,但它与发酵馒头、丰富的乳酸菌和酵母的种子大军驻扎在一起。只需要一碗温水和一个小时就能把他们叫醒。

当干面团变软的时候,它表明种子军队是时候变得更强大了。当种子军队到达1公斤面粉,它被搅拌成粘性状态,并放置在炉子旁边6-8小时(取决于温度),乳酸菌和酵母最初用作种子军队成长为一个优秀的发酵真菌群。在整个家庭平静睡眠期间,乳酸菌和酵母菌不断繁殖,数量呈指数级增长。同时,酵母负责产生小气泡,在面团中间形成微小的空隙。乳酸菌是普通酵母形成小麦发酵香气的原因。

母亲的鼻子相当于实验室的酸碱度计。

12月28日早晨,黎明前,邻居敲门。今天蒸馒头不是父母和父母可以单独做的工作。这需要邻居的合作。面糊整夜都在炉子旁边,现在它成了精力充沛的馒头膨松剂。它将在40分钟内把10公斤面粉变成受欢迎的面团,变成发酵的面团,这可以说是非常重要的。

因此,首先要做的是对母亲的鼻子进行一次非常彻底的检查。拿起一小块面条,闻一下它的酸度,如果乳酸菌产生过多的酸,就需要加入碱性面条来中和。碱性面条的添加量也是一个非常严格的比例。母亲知道,越黄越苦,越酸越少。如果我不能学习我母亲的高贵手艺呢?你为什么不用我们实验室的酸度计?

酸碱平衡,有10公斤面粉,搅拌后,面粉撒在大箱子板上。主人卷起袖子揉面粉。爸爸说,"馒头不好,揉面是关键。"10公斤面粉的面团不能单独用手揉捏,还需要一些专业设备,——大擀面杖。一个人抓住一端,像跷跷板一样压着它。

当面团揉好后,就到了成型阶段。作为山西人,这种半圆形馒头家庭主妇不屑建造它。花朵和金鱼是基本的模型。枣山和龙凤是中国新年的定制版本。枣山也是祭祖的地方,直到正月二十才吃饭。

当盖子打开时,馒头最怕被鬼捏。

成型完成后,不如直接进入锅里。第二次觉醒正是旧面粉馒头的奇特之处。第二次觉醒也需要一个平坦的环境。只有面团中的小微生物才能进入工作状态。在我童年的家里,父亲会把成型的馒头放在加热的炕沿上。现在使用电动床垫要容易得多,铺上大纱布,撒上玉米粉,放在成形的馒头上,然后盖上一大块纱布,这样既不会风干馒头皮,又起到保温的作用。
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